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Filtros y métodos de filtración para vinos

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La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos. Por eso en Agrocomercial Avellà hacemos hincapié en los distintos tipos de filtros para vinos.

El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro.

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El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).

Este proceso es el último que se realiza antes del embotellado, por lo que es muy importante hacerlo de manera correcta y coherente. Aquí influye mucho el tipo de vino y el grado de filtración del mismo.

En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.

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Sistema de filtrado:

El vino sufre una serie de filtraciones, de más a menos abiertas son:

– Filtración media: después de la clarificación para retener los restos de coloides, los que no han ido al fondo. También retenemos microorganismos (bacterias y levaduras).

– Filtración fina: después de pasar al vino por frío para retener cristales. También retenemos bacterias y levaduras (más que antes porque el filtro es más cerrado).

– Filtración esterilizante o amicróbica: antes del embotellado para que en la botella no haya ningún microorganismo y no haya problemas microbiológicos ni posos.

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Tipos de Filtros:

Los tipos de filtración más usados son:

  • La filtración por tierras se basa en un sistema de arena fósil o aluvionado donde un soporte de una capa de tierras filtrantes retiene o absorbe las impurezas del vino.
  • El sistema de filtración por placas celulosa es cerrado y puede automatizarse al 100%. Se basa en la utilización de placas prefabricadas con diferentes grados de porosidad que funcionan como material filtrante, obteniendo una amplia variedad de resultados.
  • La filtración por membrana suele realizarse antes del embotellado para garantizar la estabilización y suele trabajar en tamizado, con poros de menor tamaño a las partículas que deben retenerse. Es importante prefiltrar el vino si se trabaja con este sistema para que la membrana no se obstruya.

Filtración por tierra:

Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierras filtrantes donde quedan retenidas o adsorbidas las impurezas del vino. Se utilizan para el devastado y abrillantado de los vinos.

Los soportes son indispensables para fijar los adyuvantes de la filtración y pueden ser  muy variados, utilizándose cartones porosos, tejidos de algodón o de nailón, porcelana o cerámica porosa, arandelas y tamices muy finos de acero inoxidable. El soporte propiamente dicho reposa sobre una estructura  metálica que asegura el drenaje.

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Filtración por placas de celulosa:

Los filtros prensa se basan en una tecnología ensayada con décadas de experiencia y son desde hace muchos años una solución simple y eficaz para todos los tratamientos que presuponen la separación de la parte líquida de los sólidos en suspensión. Los filtros prensa de placas permiten recuperar la parte líquida todavía presente en las lías y al mismo tiempo obtener paneles sólidos, ricos de materiales utilizables por las industrias que se encargan de procesar los subproductos de las bodegas.

Filtración por membrana:

La filtración es un proceso de estabilización del vino (o mosto) en el que se eliminan tanto partículas en suspensión de tamaño grosero como sustancias finas en dispersión.

Las sustancias del vino susceptibles de ser eliminadas de menor a mayor tamaño son:

– Soluciones verdaderas; iones, moléculas simples:

. sales de potasio y ácido tartárico (precipitación) – eliminación con frío o electrodiálisis.

. hierro y cobre (turbidez) – se eliminan con encolado.

– Soluciones coloidales; macromoléculas (30 – 100 x 10 – 6 m):

. Dan turbidez, tienen alto poder colmatante y son fácilmente deformables – se eliminan con encolados o tratamientos enzimáticos.

– Suspensiones microbianas; levaduras (1,2 x 10 – 3 m) , bacterias (0,5 x 10 – 3 m):

. Eliminación por centrifugación, filtración frontal, filtración tangencial o flash pasteurización.

– Partículas, depósitos de levaduras, macromoléculas insolubles, precipitados…:

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